Hướng dẫn trang trí bằng chocolate - Chocolate decoration

 Mình cũng nói sơ qua cách melt chocolate. Bạn chặt nhỏ choco thành cục cỡ ngón tay, cho vô chén khô sạch, và ngâm chén trong nước nóng già tay, khoảng 80o, ko chưng cách thủy trên bếp nhé. 
Hoặc bạn có thể dùng lò vi sóng nếu quen dùng cách này. Đừng làm chảy hết choco mà chỉ melt chừng 80%, sau đó bạn quậy nhẹ tay đến khi choco tan hoàn toàn.
Bây giờ chúng ta bắt tay vào làm chocolate trang trí nhé. Chúc bạn thành công.
Khi thao tác với chocolate, bạn hãy xác định đó là chiều một cô nàng đỏng đảnh. Nàng kén độ ẩm và đặc biệt là nhiệt độ. Nàng cũng đòi hỏi khá nhiều dụng cụ, và bàn đá marble đối với những hình trang trí phức tạp. Thời tiết mát và độ ẩm ko quá cao là yêu cầu của nàng. Nên nhiệt độ ở Sài Gòn trong điều kiện ko có phòng lạnh chỉ làm được một số kiểu nhất định. Mình sẽ giới thiệu một số kiểu thông dụng, mình làm ở nhiệt độ phòng, ko cần bàn đá marble, và gần như ko phải sử dụng đến đồ chuyên dụng.
Phần lớn đồ trang trí bằng chocolate yêu cầu dùng choco mới, chưa bỏ vào tủ lạnh bao giờ nhé, nếu ko bạn sẽ gặp rất nhiều khó khăn nếu ko muốn nói là ko thể làm được.

1) Chocolate bào:

Dùng choco còn nguyên tảng, có nhiều cách bào:
- Dựng cạnh bên hông tảng chocolate lên, dùng dụng cụ bào rau củ, nạo dài dọc theo cạnh tảng chocolate. Cách này sẽ ra những lát choco dày.
- Lật mặt nhẵn của tảng chocolate lên, đặt 1 khay áp chặt vô tường, tảng choco áp sát vào khay, dùng dao chặt xương hay dao sắt, cầm dao bằng 2 tay, đẩy tới. Choco bào sẽ rơi vào khay. Làm cách này, choco bào có độ mỏng vừa.
- Hoặc kê tảng choco sát vô người làm điểm tựa, 2 tay cầm dao đẩy từ ngoài về phía bạn đứng. Cách này choco bào ra sẽ có độ mỏng nhất.

Hình minh họa cho cách bào này:


2) Chocolate cuộn thành búp:
Thao tác trên mặt nhẵn của tảng chocolate. Dùng ring tròn cỡ 6cm, cạo từ ngoài vô phía bạn đứng để được những nụ chocolate xinh xắn. Mình ko có ring tròn nên dùng tạm cutter hình tim.




- Dùng dao sắt như hình, uốn cong để cạo những cuộn chocolate lớn hơn. (Dao sắt này sau khi sử dụng, bạn rửa sạch rồi lau thật khô, sau đó phết nhẹ một lớp dầu ăn lên dao, dao sẽ ko bị sét. Bạn để khô tự nhiên là nó sét đó).
Dao sắt đã uốn cong:

Thành phẩm:

Cho vô hộp đậy kín, để tủ lạnh.

3) Chocolate cắt hình:

Melt 30g dark chocolate, rồi dùng muỗng vẽ lên giấy nướng, (khổ 24x30) tạo hình cho nó Picasso tí xíu. Trong hình mình làm 2 loại vân, một phần lớn dùng muỗng, phần còn lại mình dùng chổi cọ núm vú bình sữa của em bé để tạo vân gỗ (tất nhiên là mới 100% hi hi), với mình nó có chức năng tạo vân gỗ cho chocolate. Nếu bạn ko thích tạo vân thì bỏ qua bước này




Khi lớp vân đã se mặt, dùng 170g tempered chocolate khác màu với màu vân, dùng spatula trải một lớp hơi dày lên mặt lớp dark choco vừa vẽ. Đừng trải quá dày, sẽ ko đẹp, nhưng đừng mỏng, khi trang trí dễ gãy, uổng lắm. Nếu bạn trải khi choco đã nguội nhưng còn lỏng, mặt trên sẽ phẳng đẹp, nhưng nó sẽ lâu đặc hơn. Mình thì làm khi choco đã gần đặc, phải dùng spatula trét nên bề mặt sần sùi, bù lại choco đông rất nhanh. Dù sao đây là mặt sau, ko quan trọng nên bạn làm sao cũng được nhé. 

Để chocolate đông đặc hoàn toàn, dùng dao, thước và cutter cắt chocolate thành những hình bạn muốn(vẫn giữ lớp giấy nha bạn). Cắt xong mới cho vào tủ lạnh nhé, (nếu bạn cho vô tủ lạnh trước sẽ ko cắt được đâu), để đến khi chocolate thật cứng mới lấy ra, gỡ theo đường cắt. Cất vào hộp đậy kín để tủ lạnh.
Khi cắt hình, nhớ cắt sâu và dứt khoát, để sau dễ gỡ giấy:



Thành phẩm:


Cho vô hộp đậy kín, để tủ lạnh.

4) Chocolate vẽ tự do:

Melt chocolate, để còn hơi âm ấm thì bắt đầu vẽ hình. Bạn cho choco vô bao giấy hay bao bắt bông kem đều được. Vẽ lên tấm film hoặc giấy nướng những hình bạn thích. Bạn có thể lót giấy vẽ hình sẵn dưới tấm film để tô theo. Nên cắt đầu bao lớn một chút, nét vẽ phải dày thì khi trang trí mới ko bị gãy. 
Vẽ xong để chocolate đông lại thì bỏ tủ lạnh đến khi chocolate cứng. Lấy ra thật nhẹ nhàng, cho vô hộp đậy kín để tủ lạnh.


5) Chocolate uốn vòng:

Uốn vòng sử dụng cách vẽ tự do:
- Bạn kiếm một cái ly cao, miệng nhỏ; cắt một tấm film có chiều dài vừa đủ cuộn tròn trong ly, chiều rộng tùy thích.
- Vẽ chocolate như hình, và như sáng tạo thêm của bạn.

- Đợi choco hơi se mặt thì nhẹ nhàng cuộn tấm film lại, nhét vô ly.

- Cho ly vô tủ lạnh đến khi choco cứng. Lấy ra thật nhẹ nhàng. Từ từ gỡ film ra thật cẩn thận, chocolate dễ gãy vỡ nhất ở giai đoạn này. Bỏ vô hộp đậy kín để tủ lạnh.
Thành phẩm:

Uốn vòng sử dụng decorating comb:
Với mình thì dùng cách này những vòng chocolate sẽ đẹp hơn, tuy nhiên làm khó hơn.
Với cách này bạn sẽ sử dụng lược trang trí (decorating comb). Đây là decorating comb:

Thứ tự quan trọng của chúng tính từ trái sang phải nhé bạn. Cái số 1 được dùng nhiều nhất. Nếu bạn ko có cái nào thì có thể tự làm được, ko khó. Cái thứ 2 của mình là đồ tự làm đó. 

Sử dụng tempered chocolate màu sắc bất kỳ. Dùng spatula trét một lớp chocolate khá dầy lên tấm film. Đừng trét mỏng kẻo lúc gỡ ra dễ bể.
Kéo vân cho lớp chocolate này bằng lược trang trí. Kéo mạnh tay, dứt khoát để sau này dễ tách các sợi chocolate. 

Khi choco sờ ko dính tay, nhẹ nhàng cuốn lại, cố định bằng ring tròn hoặc thun vòng. Hoặc cuốn quanh một ống tròn đã bọc giấy nướng hay màng bọc thực phẩm cho khỏi dính.

Độ cong nhiều ít tùy thuộc vào việc bạn cuốn tấm film như thế nào. Đường kính vòng cuốn càng lớn thì các sợi chocolate càng cong. Cá nhân mình thì thích các sợi dài vừa phải và vòng cuốn nhỏ, độ cong vừa dễ trang trí. Tuy nhiên đó là sở thích cá nhân thôi, bạn cứ làm theo ý bạn thích nhé.

Cho vô tủ lạnh đến khi choco cứng lại. Bạn quan sát vòng choco trước và sau khi bỏ tủ lạnh này: Trước khi bỏ tủ lạnh, tấm film in hình vòng choco rất rõ nét. Còn khi choco đã đủ lạnh, tấm film rất mờ vì choco ko còn bám dính. 
Nhẹ nhàng gỡ choco ra bỏ vô hộp đậy kín để tủ lạnh. Những vòng này rất dễ gãy và nhanh chảy nên bạn làm thật nhẹ và tránh cầm lâu nhé.

Bạn cũng có thể sử dụng lược này để tạo vân lượn sóng cho phần chocolate cắt hình, thay vì vẽ hình trừu tượng bằng muỗng.

6) Chocolate leaf:

Lựa một số lá hình dáng đẹp, lá thon dài thì tốt hơn mấy lá mập tròn, gân lá ở mặt sau nổi rõ, lá choco của bạn sẽ đẹp. Lá thông dụng là lá hồng, nhưng lá hồng thuốc sâu nhiều quá nên mình ko dám dùng. Mình sử dụng lá dâm bụt và lá tu hú vặt ở hàng rào gần nhà. Lá dâm bụt làm ra y hệt lá hồng, lại bảo đảm an toàn. 

Dùng tempered chocolate, phết một lớp dày lên mặt sau của lá, mặt nổi gân ý. Phía cuống phải phết thật dày, khi cắm lên bánh lá ko bị gãy. Đừng để chocolate dính lên mặt bên kia sau này sẽ khó gỡ.

Chỉ chút xíu sau choco sẽ đông hoàn toàn, bỏ lá vô tủ lạnh đến khi choco thật cứng. Lấy ra gỡ bỏ lá thật, lá choco cho vô hộp đậy kín để tủ lạnh. Sản phẩm đạt yêu cầu là ko bị bạc màu, và giữ được độ cứng lâu.
Thành phẩm, với vân lá nổi rất rõ nét




Chúc các bạn thành công, chúc các bạn một năm mới an khang thịnh vượng và một lễ Valentine nhiều niềm vui, hạnh phúc.

Theo Bakingchallenge - Host: Cookie126- http://my.opera.com/bakingchallenge/blog/2013/03/18/baking-challenge-40-chocolate-decoration