Cách làm kem cho bánh ga tô và Những loại kem dùng trang trí bánh

 Kem dùng để phủ, trang trí bánh sinh nhật có vài kiểu, từ đơn giản đến phức tạp. Afamily xin giới thiệu trước một kiểu đơn giản và ngon miệng nhất là kem tươi, thứ kem béo từ sữa, còn gọi là whipping cream. Trong các món ăn Âu, kem tươi lỏng này được dùng rất nhiều, trong các món soup rau, trong nước xốt cho món thịt, trong các món tráng miệng...

Một hộp 250 ml là đủ phủ một bánh cho 6, 8 phần bánh.

Kem tươi mua về nên bỏ vào ngăn mát của tủ lạnh cho thật lạnh trước khi dùng.

Bát dùng đánh kem phải sạch, tốt nhất là bát inox, không có thì dùng bát nhựa, bỏ vào tủ lạnh cho bát hơi lạnh, khi đánh sẽ dễ hơn. Bình thường nếu nhiệt độ ngoài trời không quá nóng thì công đoạn bỏ bát vào tủ là hoàn toàn không cần thiết.

80 gr đường dạng bột.

1 gói va ni hoặc đường vani nhỏ.

Sau khi bánh đã được để thật nguội, mới đem kem ra đánh.

Bỏ kem lỏng vào bát, dùng máy đánh trứng, đánh ở tốc độ trung bình, theo vòng tròn, từ trong lòng ra ngoài, hơi tăng dần tốc độ và dừng ngay khi thấy kem đủ bông, mượt, nếu đánh quá tay kem sẽ chắc lại như bơ, lúc đó kem mất độ mềm mượt và rất khó sử dụng.

Cách trang trí một bánh ga tô sinh nhật cho trẻ em đơn giản nhất, là dùng dao trét kem và phủ đều lên mặt bánh, láng cho đều, rồi dùng các phụ kiện sinh động làm từ kẹo hoặc hoa quả tươi cắt lát, trình bầy cho đẹp.

Bạn cũng có thể dùng những lát hạt hạnh nhân để gắn lên xung quanh thành bánh, giúp che phần trắng.

Cách cầu kỳ hơn là bắt hoa trang trí. Để có thể trang trí bánh với kem tươi thành văn hoa, thì cần một túi đựng kem để vắt và một mũi đui gắn liền vào túi để tạo hình.

Sau khi kem được đánh bông, bỏ kem vào túi này và vắt kem lên bánh, chủ yếu là trang trí đường diềm của bánh cho đẹp, trên mặt bánh có thể bầy hoa quả hoặc kẹo các loại.

Thêm một cây nến sinh động phù hợp với tuổi bé là bạn có một chiếc bánh sinh nhật mừng « cục cưng ».

• Ưu điểm : kem bánh ngon, ngậy, dễ ăn, dễ làm.
• Nhược điểm : chỉ có thể trang trí đơn giản, nếu pha phẩm mầu để tạo mầu hoặc bắt bông hoa thì bánh sẽ bị nhòe và chẩy. Khi bạn có đủ dụng cụ và biết các bắt bông hoa, hoặc đơn giản là muốn trộn phẩm mầu để tạo mầu, thì bạn nên làm kem bơ để trang trí bánh.

Nếu bánh to và định trang trí nhiều họa tiết thì dùng hai bánh bơ ( 500 gr ) và ½ lon sữa đặc có đường.

Bỏ bơ và sữa đặc vào trong bát, âu lớn, dùng máy đánh trứng, đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi thấy kem thật mượt, mịn, có mầu trắng kem, thì bỏ hương liệu như va ni hoặc khác vào đánh tiếp hỗn hợp kem ở tốc độ mạnh, để làm kem cứng và nổi mầu trắng kem, lúc này có thể dừng.

Kem vừa đánh xong nên dùng ngay. Nếu bỏ vào tủ lạnh thì khi dùng lại phải chờ cho kem mềm bớt.

Chia kem làm nhiều phần theo chủ ý muốn hòa mầu thực phẩm.

Dùng túi và đui để bắt bông hoa như thường.

 Mình đã dùng thử nhiều loại kem để trang trí bánh, và đúc rút được một số điều thế này:

* Ghi chú: hàm lượng chất béo trong bảng tính là % khối lượng bơ trên tổng khối lượng tất cả hỗn hợp(chất lỏng+ đường+ bơ)

Sự lựa chọn của mình là kem bơ sữa tươi vì có nguồn gốc tự nhiên, hàm lượng béo không quá cao như kem bơ lòng trắng nhưng vẫn đủ tính năng để tạo hình, dễ dung nạp các loại nước ép trái cây để tạo mùi vị và màu tự nhiên. Với hàm lượng béo 41%-46% này thì kem bơ sữa tươi hoàn toàn giống heavy cream (theo cách gọi Mĩ, hoặc double cream theo cách gọi Anh)mà mình hay thấy các website nước ngoài dùng, loại này không thấy bán ở thị trường VN. Mà kem bơ sữa tươi lại còn hay hơn ở chỗ mình có thể điều chỉnh tùy ý lượng sữa để có thể thêm vào các chất lỏng khác (nước cam, dâu, càphe...) mà không làm thay đổi độ đứng cuối cùng của kem. Nếu dùng heavy cream chẳng hạn, hàm lượng chất béo cố định là 46% khi xuất xưởng, mình có nhu cầu thêm các chất lỏng khác vào để tạo mùi thì có nghĩa đang làm cho hàm lượng bơ giảm xuống và cũng có nghĩa là kem mềm hơn, khó tạo hình hơn. Ta ko thể lấy bớt sữa trong heavy cream ra để chừa chỗ cho các chất lỏng tạo mùi được. Vì rõ ràng là rất dễ dàng cho chất lỏng vào bơ chứ ko thể lấy chất lỏng ra khỏi bơ (trừ trường hợp có thùng quay li tâm) 
Thêm một điều nữa, giả dụ nếu heavy cream có mặt ở thị trường VN, chắc mình cũng ko xài, vì cũng giống whipping cream Anchor 1 hộp 1 lít, dùng ko hết thì gặp ngay vấn đề khó bảo quản. Còn kem bơ sữa tươi, cần bao nhiêu làm ngay bấy nhiêu, bơ thì đông đá được, chứ heavy cream thì chỉ trữ mát thôi. 

Với bánh có yêu cầu tạo hình phức tạp và chi tiết thì mình chọn lựa fondant. 

Công thức kem bơ sữa tươi
100 gr bơ
100 ml sữa tươi không đường
30-50 gr đường xay
Vani

Công thức kem bơ lòng trắng 
100gr bơ
29 gr lòng trắng trứng
35 gr đường
vani

Công thức Fondant
1 Tbsp gelatine -15ml
1/4 cup nước lạnh-0.06l
1 tsp vanilla, almond, rose water, orange water or lavender water -5ml
1/2 cup (0.12l) glucose (có thể thay bằng light corn syrup )
1 Tbsp glycerin-15ml 
800-900 gr confectioners’ sugar
1,5 tbsp white vegetable shortening (thay bằng bơ )

Công thức royal icing
2 lòng trắng trứng
2 tsp nước chanh ( cream tartar)
330 gr đường xay

Theo Blog Thu Trà