Cách làm nhân đậu xanh, đậu đỏ, nhân sen nhuyễn bánh trung thu

Công thức:

• 400g đậu
• 300g đường cát
• 200g dầu
• 90g bột (50g bột dẻo và 40g bột mỳ; hoặc 45+45)

Cách làm:

1. 90g bột + 100g dầu khuấy đều.
2. Ngâm đậu vài tiếng cho nở. Sau đó đem đi nấu với xíu muối đến khi chín mềm.
3. Cho đậu đã nấu và đường vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn.
4. Đổ đậu ra chảo và 50g dầu ăn, xào đảo lửa TB đến khi đậu sệt (hình 1).

• Hình 2: khi nhấc muỗng lên thì đậu sẽ rơi xuống từ từ. Lúc này đậu đã bắt đầu sệt.
• Hình 3: cho tiếp 50gr dầu vào.
• Hình 4: Đậu lúc này đã đặc sệt, ráo và  bóng dầu.

5. Cho hh(1) vào chảo đậu. Quậy liên tục cho đều. Lúc này hh hơi nặng tay.
6. Tiếp tục xào đảo cho đến khi khô ráo như hình.

7. Dùng màng bọc thực phẩm bao nhân lại, để bề mặt nhân không bị khô cứng khi nguội.

8. Nhân vừa nguội hoặc còn ấm tay thì dùng bao tay bóp trộn  nhân và chia nhân có khối lượng gấp đôi lượng vỏ bánh (nhân có kèm trứng muối). Vo tròn. Nếu chưa dùng thì cất nhân vào tủ lạnh.

* Nhân sau khi sên phải dẻo như hình.

*Làm nhân hạt sen:

• 400gr hạt sen
• 250-270gr đường
• 125gr dầu
• 60gr bột (35gr bột dẻo + 15gr bột mỳ)

Cách làm:

1. Hạt sen tươi rửa sạch, tách làm đôi để bỏ những tim sen còn sót lại.
2. Nấu hạt sen với xíu muối, đến khi sôi thì tắt bếp, chắt bỏ nước đó đi. Sau đó cho nước khác vào nấu tiếp đến khi chín mềm
3. Các bước còn lại giống làm nhân đậu xanh.

*Cách tính khối lượng cho bánh nướng như sau:

• Nhân = 2/3 khối lượng bánh
• Vỏ = 1/3 khối lượng bánh
• Vậy thì, Nhân = 2 lần Vỏ. Ví dụ, làm bánh 150g thì Nhân 100g (có kèm trứng muối), Vỏ 50g.

*Lưu ý:

1. Đối với đậu xanh thì ngâm 1-2 tiếng là đậu đã nở. Còn với các loại đậu khác thì phải ngâm lâu hơn, qua đêm thì càng tốt.
2. Đậu xanh thì nấu với lượng nước trung bình, các loại đậu khác thì nước nhiều 1 chút cho đậu mềm ngon. Khi nấu đậu mà thấy nước cạn thì nên đổ nước sôi vào, không nên đổ nước lạnh vào, đậu sẽ bị sượng. Đối với hạt sen tươi, khi nước sôi thì chắt bỏ nước đó (vì nước này sẽ làm chát), rồi cho nước khác vào nấu đến khi chín mềm.

Nếu khi ăn bánh mà thấy vỏ bánh và nhân bị tách rời, là do nhân bị thiếu dầu. Vì vậy sau khi sên nhân mà thấy trong chảo có tươm 1 ít dầu ra quanh chảo là được. 200g dầu cho 400g đậu là ổn nhưng thường thì đậu xanh hút dầu nhiều hơn các loại đậu khác.

Theo http://nhathi.wordpress.com/2011/08/20/nhan-d%E1%BA%ADu-xanh-banh-n%C6%B0%E1%BB%9Bng/