Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủHướng dẫn làm bánhBLACK FOREST CAKE theo Dương Hoàng Kim Ngân

BLACK FOREST CAKE theo Dương Hoàng Kim Ngân

Cập nhật: 14/02/2020 - 11:44 ( Lượt xem: 1.524 )

BLACK FOREST CAKE (Schwarzwälder Kirsch Kuchen) Black forest là loại bánh nổi tiếng xuất xứ từ Đức, ra đời từ những năm 1900s. Bánh được đặt tên như vậy do loại rượu làm nên hương vị đặc trưng của nó là rượu Kirsch _ rượu anh đào trong, được ủ từ Schwarzwälder (Black forest) ở vùng Baden-Württemberg, Tây Nam nước Đức. Black forest đáp ứng được taste đặc trưng của người phương Tây: Socola và Rượu!

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 
Có nhiều biến thể của BF, nhưng tinh thần gốc là loại bánh gồm nhiều lớp cốt gato socola đặc, ẩm. Mỗi lớp được tẩm nhiều rượu Kirsch + phết kem chantilly + rải 1 lớp anh đào morello (cherry chua) + trang trí bằng socola và quả cherry.
 
Ở VN mọi người thường simply dùng cốt gato đánh nguyên quả _tỉ lệ phổ biến: 50g trứng + 30g đường + 30g bột (80%bột mì+20% bột cacao), rượu Kirsch không có thì tẩm rượu mùi khác... Nhưng authentic Black forest thì phải là một cốt gato đặc, ẩm, và phải là rượu Kirsch loại trong, không có màu; Nếu không có rượu đó hoặc để serve trẻ con thì skip đi thay bằng nước ngâm cherry thôi chứ đừng chế lung tung.
 
Công thức này mình điều chỉnh theo recipe của 1 bác gốc Đức di cư sang Bắc Mỹ, ăn ngon và được rất nhiều review 5* là chuẩn Authentic Black Forest Cake. Nếu nhìn sơ qua sẽ cảm thấy không ổn tí nào khi 2 trứng mà quá nhiều bột, nhưng như từng mentioned về cốt bánh, dân Âu Mỹ phải ăn như thế! Cốt bánh theo kiểu creaming method nếu để tủ lạnh mà bơ hơi cứng lại thì cho ra ngoài 1 lúc sẽ lại mềm ra.
 
Nếu so sánh với những cold set cakes fancy hiện nay thì BF hết sức mộc mạc. Nhưng ở đời những gì giản dị thường tồn tại lâu hơn những thứ trendy!
Ở đây dùng cherry đóng hộp, lấy syrup của nó thay rượu để tẩm bánh. Kinh nghiệm là mua loại cherry đen, mới cứng và giòn, loại đỏ sẽ hơi nát.
 
Công thức cho 1 bánh big size, nếu làm nhỏ thì chia đôi.
 
Cốt bánh:
220 g bột mì (8-10% protein)
80g bột ca cao
1,5 tsp baking soda
115g bơ nhạt
150g đường icing (không có thì cho đường hạt vào máy xay sinh tố xay mịn là được)
100g trứng _ không tính vỏ ( 40g lòng đỏ + 60g lòng trắng)
360g buttermilk (tự pha theo tỷ lệ: cứ 225g sữa thì thêm 15g nước cốt chanh/giấm, để nghỉ 10' là dùng được)
1tsp tinh chất vani
 
Nhân:
120ml rượu Kirsch
350g cherry đen tươi
150ml kem tươi (độ béo >=35%)
20g đường icing (hoặc đường kính xay mịn)
10ml espresso (optional)
 
Phủ mặt:
200ml kem tươi
30g đường icing
1/4 tsp vani
15ml rượu Kirsch
150g socola đen bào vụn
 
Cách làm:
- Bớt tầm 8-10 quả cherry để trang trí, còn lại tách hột và ngâm vào 120ml rượu Kirsch để qua đêm cho ngấm. Dùng cherry đóng hộp thì bỏ qua bước này. Khi được rồi thì bổ cherry làm đôi.
- Preheat lò 180 độ C. Lót giấy nến đáy khuôn tròn 22cm.
- Cốt bánh:
+ Rây tất cả nguyên liệu khô vào 1 âu
+ Đánh bơ + đường đến bông trắng (chỉ còn hơi ngà 1 chút xíu). Cho từ từ trứng + vani vào, đánh đến khi hòa quyện là dừng luôn.
+ Thêm luân phiên từng phần nhỏ: nguyên liệu khô --> buttermilk -->nguyên liệu khô --> buttermilk...đến khi hết và hoà quyện là dừng.
+ Đổ hỗn hợp vào khuôn, đập nhẹ cho vỡ bớt bọt khí, nướng 20 - 25 phút (check khi nào cắm tăm rút ra khô là được). Nghỉ trong khuôn 5', úp ra để nguội trên giá, xẻ làm 3 lớp.
 
- Nhân: đánh kem tươi với đường đến bông gần cứng thì cho từ từ espresso rồi đánh low speed đến khi bông cứng.
- Phủ mặt: đánh kem tươi với đường đến bông gần cứng thì thêm từ từ vani và Kirsch đến khi cứng và hoà quyện.
 
Ráp bánh:
- Đặt 1 lớp cốt, tẩm thậttt đẫm rượu đã dùng để ngâm cherry lên mặt bánh, sờ phải thấy ẩm nước (nếu dùng cherry hộp thì lấy nước ngâm trong hộp để tẩm). Phết 1/2 chỗ nhân lên, rải 1 lớp cherry đã ngâm.
- Đặt lớp cốt thứ 2 lên và làm tương tự.
- Đặt lớp cốt thứ 3 lên trên cùng, tẩm rượu, phết kem phủ mặt đều quanh bánh. Trang trí bằng socola bào và cherry nguyên quả.
- Để nghỉ trong tủ lạnh min 4h.
 
Theo Dương Hoàng Kim Ngân - Xưởng Nắng

Các tin cùng chuyên mục

RAFFAELLO CAKE - Bánh sô cô la hạnh nhân dừa theo chị Dương hoàng kim Ngân - 14/02/2020 11:13
Croquant choux Nhật Bản - 12/02/2020 09:42
Cách làm bánh cuốn từ bánh tráng khô hay bánh đa nem - 12/02/2020 09:40
Cách làm bánh các loại hạt dinh dưỡng hay Bánh Hạnh Nhân giòn rụm ngon tuyệt - 11/02/2020 19:07
Hướng dẫn cách làm bó hoa bằng dâu tây - 11/02/2020 10:09
Công thức và cách làm bánh mì men tự nhiên sourdough bột hữu cơ theo chị Nguyễn Thu Hương - 03/02/2020 11:01
Công thức và cách làm Rau câu flan cheese - 02/02/2020 17:34
Công thức và cách làm KẸO CHUỐI CUỘN - 02/02/2020 17:23
Cách làm bánh túi tiền vàng nhanh và đơn giản - 02/02/2020 17:15
Công thức và cách làm tàu hủ trân châu đường đen - 02/02/2020 17:11
Công thức và cách làm su kem hạnh nhân giòn - 02/02/2020 16:59
Bánh bao quả đào, bánh bao Trái Đào – Bánh Bao Thọ Phát - 02/02/2020 16:28
Công thức cách làm caramel núng nính của lốp béo - 01/02/2020 12:04
Bánh crepe bao tiền - Bánh Hồng bao may mắn - 26/01/2020 15:44
Bánh kẹp kẹo sữa đài loan, cách làm bánh kẹp hành ngon - 26/01/2020 15:35
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Baby Three V3 Thỏ Bé 3 - Món Quà Dễ Thương Tặng Bé Gái 11208
300.000 VNĐ
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Xem tất cả