Công thức làm bánh bao thành công ngay lần đầu tiên

  I. Nguyên liệu

Công thức không dùng bột trộn sẵn 

BÁNH BAO NGON, NỞ XỐP NHẸ CÔNG THỨC VÀ CÁCH LÀM BẾP NHÀ TUYẾT LÀNH HOÀNG.

****** DỤNG CỤ - ĐỒ DÙNG:
- Nồi hấp bánh bao chuyên dụng.
- Thanh cán bột.
- Giấy nến ( loại giấy chuyên để nướng ) hay giấy học trò trắng tinh không có dòng kẻ.
- 1 chai giấm trắng.
1/ NGUYÊN LIỆU : ( 16 bánh )
A/ NGUYÊN LIỆU PHẦN VỎ BÁNH: 
a/ Nguyên liệu phần A:
- 280ml sữa tươi không đường để ở nhiệt độ phòng nếu là sữa lạnh ta phải đun sữa cho tới khi sờ thấy hơi ấm tay là được.
- 50g đường trắng hạt nhỏ = 2 thìa súp đầy có ngọn.
- 60ml dầu ăn hướng dương = 5 thìa súp.
- 2 thìa súp nước cốt chanh.
- 5g muối = 1 miệng thìa cà phê muối.
- 120g tinh bột ngô loại Maïzena.
- 400g bột mỳ số T45 ( 405 ) hoặc số T55 ( 505 ) hoặc bột mỳ đa dụng hoặc bột mỳ số 8 hoặc bột làm bánh Red Lotus.
- 6g men nở loại instantanée ( 8g nếu nhồi bột bằng tay ) ( men nở instantanée có dạng hạt nhỏ, mầu nâu nhạt ).
b/ Nguyên liệu phần B: 
- 2 lòng trắng trứng gà để ở nhiệt độ phòng ( loại trứng cân nặng cả vỏ = 70g ).
- 110 g đường trắng hạt nhỏ.
- 2 thìa súp dầu mè.
- 200g bột mỳ số 45 ( 405 ) hoặc bột mỳ số 55 ( 505 ) hoặc bột mỳ đa dụng.
- 2g men nở instantanée ( 2g nếu nhồi bột bằng tay ).
B/ NGUYÊN LIỆU NHÂN BÁNH: 
- 400g thịt nạc vai giắt mỡ.
- 300 g hành tây.
- 5 cây hành hoa ( hành lá).
- 2-4 thìa súp nước mắm ngon nhẹ mùi ( tuỳ theo độ mặn của loại nước mắm bạn dùng mà tăng hay giảm liều lượng ).
- 2 thìa súp dầu ăn hoa hướng dương
- 5 nấm hương đông cô khô.
- 7-10 nấm tai mèo ( mộc nhĩ ).
- 2 cái lạp sưởng hiệu VIỆT HƯNG ( không lấy loại cùng thương hiệu này nhưng có rượu Mai Quế Lộ)
- 2 thìa súp dầu mè.
- 2 thìa cà phê mì chính ( bột ngọt).
- 2,5 thìa cà phê đường.
- 1/2 thìa cà phê hạt tiêu xay ( không bắt buộc ).
- 4-5 quả trứng gà.
2/ CÁCH LÀM:
- 5 nấm đông cô khô, rửa sạch bằng nước lạnh. Lấy bát to đổ nước ấm ngập 2/3 bát và cho một nhúm muối vào quấy tan, bỏ nấm vào ngâm qua đêm hoặc trước khi làm bánh 3-4 tiếng, cho nấm nở mềm. Lấy vung nhỏ đậy kín bát để không bay mất hương thơm của nấm.
a/ CÁCH LÀM BỘT VỎ: 
*** LƯU Ý : Loại men nở instantanée tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với chất lỏng và đường nên các bạn tuyệt đối phải tuân thủ tuyệt đối khi bỏ các nguyên liệu vào âu nhào bột theo đúng thứ tự mà mình hướng dẫn.
->> Nếu bạn nhồi bột bằng máy đánh bột :
- Bỏ các nguyên liệu phần A vào âu của máy đánh bột theo thứ tự sau : Sữa, đường, dầu ăn, nước cốt chanh, muối, tinh bột ngô, bột mỳ, men nở ( men nở bỏ vào sát thành âu, nằm trên bột mỳ để tránh khi ta hạ thanh trộn bột xuống sẽ dìm men nở vào chất lỏng và đường ở phía dưới ). Máy đánh bột đã lắp sẵn thanh nhào bột. Bật máy số 1 rồi từ từ chuyển dần đến số 5 tổng thời gian nhào bột khoảng 10'- 15', khi nào thấy bột mịn màng và bột không dính vào thành âu nữa là được. Vét sạch bột dính vào thanh trộn bột, để bột nằm êm dưới đáy âu. Dùng khăn ăn sạch và khô phủ kín lên âu bột rồi để vào chỗ kín gió, ở nhiệt độ phòng ( 20-25°c ) hoặc để trong lò nướng, để cho bột nghỉ nở từ 1h30'- 2h khi thấy bột nở gấp 2-4 lần là được.
->> Nếu bạn nhồi bột bằng tay : 
- Bạn cũng bỏ đúng thứ tự các nguyên liệu của phần A vào âu to : Sữa, đường, dầu ăn, nước cốt chanh, muối, tinh bột ngô, bột mỳ, men nở ( lưu ý: Men nở nằm trên bột mỳ ). Dùng các ngón tay khuấy đều tất cả, rồi vét hết bột bỏ lên mặt bàn nhào bột ( đã được rắc đều một lớp bột áo mỏng ), bạn nhồi khoảng 20-30' tuỳ theo lực nhồi của bạn, khi nào thấy bột mịn màng, nhẹ và không dính vào thành âu, khi vo tròn bột lại thành một cục tròn như quả bưởi, bạn dùng tay vỗ vào cục bột, nghe tiếng kêu bộp bộp có vẻ rỗng ở trong ruột cục bột, cách làm và tiếng kêu giống như cách chúng ta hay làm để thử độ già của quả dưa hấu hoặc thử độ già của quả mít, như vậy bột mới được. Đặt cục bột vào âu, phủ kín âu bằng khăn ăn sạch và khô rồi để âu bột vào nơi kín gió trong phòng có nhiệt độ từ 20-25°c. Để bột nghỉ nở trong thời gian từ 1h30'- 2h khi thấy bột nở gấp 2-4 lần là được.
- Trong thời gian đợi bột nghỉ nở, chúng ta đi làm nhân bánh.
b/ CÁCH LÀM NHÂN: 
- 400g thịt nạc vai giắt mỡ xay vỡ nhỏ hơn hạt lựu( chú ý kg xay nhỏ hơn vì như thế nhân ăn sẽ bị chắc kg ngon)
- 300g hành tây lột bỏ vỏ , rửa sạch,cắt nhỏ hạt lựu.
- Rửa sạch nấm tai mèo, bỏ vào bát to, ngâm ngập trong nước nóng già cùng 1/2 thìa cà phê muối hạt nhỏ. Khi nấm nở hết cỡ, rửa sạch nấm và cắt bỏ chân nấm. Vẩy khô nước, thái sợi hay thái nhỏ hạt lựu là tuỳ bạn.
- 5 cây hành hoa ( hành lá) bỏ rễ và phần hỏng, rửa sạch, thái ngắn 3mm.
- 2-4 thìa súp nước mắm ( tuỳ theo độ mặn của loại nước mắm bạn dùng mà tăng hay giảm liều lượng ) 
- 2 thìa súp dầu ăn.
- Vớt nấm ra rửa sạch, cắt bỏ chân nấm và nắm cho thật khô nước rồi cắt mỗi cái nấm ra làm 4-5 phần bằng nhau tuỳ theo cái nấm to hay nhỏ rồi để riêng ra ( hoặc ta thái nấm nhỏ hạt lựu để nhào cùng vào thịt ). Nước ngâm nấm để lắng trong, lọc qua rây bột để dùng vào việc khác.
- 2 cái lạp sưởng ngâm vào nước ấm 15' cho lạp sưởng mềm ra ( nếu ở xứ nóng lạp sưởng mềm rồi thì kg cần ngâm). Vớt lạp sưởng ra, lau khô . Đổ dầu vào chảo chống dính ( ước lượng sao cho khi bỏ lạp sưởng vào thì dầu ngập ngang bằng mặt lạp sưởng), đun lửa to vừa khi thấy dầu hơi ấm thì cho lạp sưởng vào rán, đảo cho lạp sưởng vàng đều các mặt là được.
*** CHÚ Ý: kg được để dầu quá nóng mới cho lạp sưởng vào , vì lạp sưởng chưa chín đã bị cháy sẽ mất ngon. Vớt lạp sưởng cho vào đĩa có lót giấy ăn để thấm hết dầu . Thái lạp sưởng thành những khoanh tròn dầy 3 mm rồi để riêng ra ( hay có thể thái hạt lựu để đảo lẫn vào thịt ).
- 2 thìa súp dầu mè.
- 2 thìa cà phê mì chính.
- 2,5 thìa cà phê đường trắng hạt nhỏ.
- 4-5 quả trứng gà cho vào xoong nước lạnh , đổ ngập nước đun đến khi sôi, cho 1/2 thìa cà phê muối và 1 thìa cà phê giấm vào, đun tiếp 15' ( thử xem trứng chín hay chưa bằng cách dùng đôi đũa nếu gắp trứng lên được là trứng đã chín) vớt ra bỏ ngay vào nước lã. Đợi trứng nguội hẳn ta đập nhẹ nhẹ khắp xung quanh quả trứng xuống mặt bàn bếp cho vỏ giập đều, bóc bỏ vỏ trứng, lau khô trứng trước khi cắt để khi bắt bánh, vỏ bánh sẽ không bị ướt làm thủng ( làm cách này lòng trắng trứng sẽ còn nguyên vẹn ). Cắt một đoạn chỉ dài rồi cuốn một đầu chỉ vào ngón cái, một đầu kia vào ngón trỏ làm sao cho sợi chỉ căng ra và dùng sợi chỉ đặt lên đầu quả trứng cắt chia quả trứng làm 4 phần bằng nhau theo chiều dọc quả trứng. Ta cũng có thể cắt bằng dụng cụ cắt trứng. Để trứng riêng ra.
- Tất cả các nguyên liệu trên trộn đều với nhau trừ trứng và nấm hương, lạp sưởng ( nếu bạn thái nấm hương và lạp sưởng theo kiểu hạt lựu thì trộn lẫn vào nhân luôn ). Ta múc 1 thìa súp nhân cho vào bát con rồi bọc kín bằng màng ni lông thực phẩm cho vào lò vi sóng quay tầm 30 giây cho thịt chín tới, bạn nếm thử xem đã vừa đủ độ mặn, ngọt chưa? Nếu thiếu thì chế thêm nước mắm, đường, mì chính ... Chia đều số nhân vừa trộn ra làm 16 phần bằng nhau rồi nắm vo tròn từng phần nhân lại. 
- Khi bột đã nghỉ nở đủ thời gian. Ta lấy bột ra rồi nắm tay lại thành nắm đấm, dùng mu bàn tay ấn nhẹ cho bột tách khỏi thành âu và xẹp dần dần cho đến khi bột thoát hết khí ra ngoài sau đó cho tiếp các NGUYÊN LIỆU CỦA PHẦN B vào theo đúng thứ tự sau : Lòng trắng trứng, dầu mè, đường, bột mỳ ( đã rây mịn ), men nở ( nằm trên bột mỳ, tránh tiếp xúc trực tiếp với chất lỏng và đường ).
- Bạn lắp âu bột vào máy đánh bột ( đã lắp sẵn thanh trộn bột ). Vặn cho máy nhào bột từ từ, từ số 1 đến số 2 trộn trong thời gian 5', bột mịn màng, không dính thành âu là được.
- Nếu bạn nhồi bột bằng tay trên bàn làm bột, bạn nhồi kỹ trong thời gian khoảng 10-15'. Thấy bột mịn màng, không dính tay là được.
ĐẾN ĐÂY BẠN CÓ THỂ GÓI KÍN BỘT CẤT VÀO TỦ LẠNH HÔM SAU MỚI LÀM TIẾP HOẶC BẠN CÓ THỂ LÀM BÁNH NGAY THEO CÁC GẠCH ĐẦU DÒNG BÊN DƯỚI ĐÂY.
( **** LƯU Ý: NẾU bạn muốn ủ bột qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh thì làm đến đây bạn chia bột ra thành 2-3 cục tròn rồi bọc kín từng cục bột bằng màng ni lông thực phẩm, bạn không nên bọc cục bột chặt quá vì bột còn nở to ra gần gấp đôi.)
Sáng hôm sau, lấy bột ra khỏi tủ lạnh và làm tiếp các khâu còn lại đưới đây.
- Dùng tay ngắt bột hoặc dùng dao cắt chia bột ra làm 16 phần bằng nhau, mỗi phần nặng 80g ( bột vẫn dẻo và bị dính tay, các bạn đừng quá lo lắng mà vội vàng tẩm nhiều bột áo vào để chữa cho khô hơn nhé, làm như vậy sẽ làm bánh sau khi hấp xong bị chai đấy, các bạn chỉ lăn nhẹ cục bột tròn thành 1 thỏi bột dài trên một lớp bột áo mỏng, tay hoặc dao các bạn cũng xoa đều một lớp bột mỳ sau đó mới ngắt hoặc cắt bột ).
- Rắc một lớp bột mỳ mỏng lên mặt bàn cán bột rồi đặt các cục bột lên, sau đó dùng khăn ăn sạch và khô phủ kín, để bột nghỉ nở thêm trong vòng 20-30' nữa.
( *** LƯU Ý : Sau khi hết thời gian 20-30' nghỉ nở, bột vẫn tiếp tục nở thêm, khi bạn lấy từng cục bột ra cán để làm vỏ bánh các bạn cán nhẹ nhàng không được làm xẹp và thoát hết khí ra ngoài. Khi mình cán, mình thấy miếng bột phía dưới thanh cán vẫn bồng bềnh như chiếc thảm bay của mụ phù thuỷ đấy các bạn ạ. Chính các bọt khí này sẽ giúp cho vỏ bánh nở xốp ngon hơn các bạn nhé.).
c/ CÁCH BẮT BÁNH BAO: 
( xem vidéo CÁCH BẮT BÁNH BAO của Tuyết Lành Hoàng trên youtube )
http://youtu.be/vZZyzpKpqgQ
- Cắt giấy nến ( hay giấy trắng) ra thành hình tròn có đường kính khoảng 8-10 cm.
- Rắc một lớp bột áo mỏng lên bàn cán bột. Lấy lần lượt từng cục bột ra khỏi lớp khăn phủ rồi cán nhẹ thành những miếng bột có đường kính khoảng 10 cm, rồi cán mỏng ở xung quanh mép miếng bột sao cho miếng bột có đường kính khoảng 13-14 cm( ở giữa dày hơn mép xung quanh).
- Múc nửa bát con nước . Ta nhúng ngón tay trỏ vào bát nước lã rồi bôi một lớp mỏng xung quanh mép của tấm bột vừa cán. Đặt một viên nhân vào giữa rồi đặt một miếng trứng lên trên ( đặt úp lòng đỏ trứng vào nhân để khi bắt cho dễ ), rồi đặt một miếng nấm hương và một miếng lạp sưởng ở hai bên miếng trứng. Ta có thể để nguyên như vậy trên bàn cán bột để bắt bánh hay ta lấy tấm bột đã được bôi nước đặt lên lòng bàn tay không thuận ( lòng bàn tay ta đã xoa kín một lớp bột mỳ ) rồi cho nhân vào và khum lòng bàn tay lại , tay kia bắt bánh. Ta cứ gấp đều xoay tròn cho đến kín nhân rồi vặn tròn tạo núm phía trên đầu bánh để khi hấp bánh kg bị bung ra.
*** LƯU Ý: khi bắt bánh ta gập các nếp gấp đều nhau và cách đều 1cm từ mép vỏ bánh vào phía trong.
- Đặt bánh vừa bắt lên giấy nến ( nếu là giấy trắng của học trò thì ta bôi một lớp dầu ăn mỏng lên mặt tấm giấy trước khi đặt bánh vào) . Bắt được cái bánh nào xong thì dùng khăn ăn khô phủ kín che để bánh không bị khô mặt, cứ làm như thế cho đến khi hết bột và nhân. Dùng một khăn ăn khô phủ che kín bánh để bánh nghỉ 15' trước khi hấp. Trong lúc để bánh nghỉ, ta đun nước để hấp bánh bao.
- Hết thời gian 15 phút ta đặt bánh bao vào vỉ hấp. Chú ý đặt bánh cách nhau khoảng 4cm để khi hấp bánh nở ra không bị dính vào nhau.
d/ CÁCH HẤP BÁNH BAO: 
- Cho khoảng 5 lít nước vào nồi đáy của nồi hấp bánh bao, đậy kín vung cho lên bếp lửa ( để lửa mức to nhất). Đun sôi nồi nước ta đổ 150ml giấm trắng vào rồi đặt phần vỉ bánh bao lên ( một hai hay tầng tuỳ theo bạn ) sau đó phủ kín bằng khăn ăn khô, sạch lên (để khi hấp bánh hơi nước ngưng tụ lại rơi xuống thấm vào khăn, không làm bánh bao bị nhão), rồi ta đậy kín vung cho thật chặt, không để hơi nước thoát ra ngoài.
**CHÚ Ý: kiểm tra xem hơi có bị thoát ra ngoài hay không để chỉnh sửa vung cho kín và nhớ vén phần khăn phủ còn thừa xung quanh nồi lên rặt vào quai nồi hấp kẻo lửa bén vào khăn cháy gây hoả hoạn và trong quá trình hấp bánh ta không được điều chỉnh lửa.
- Hấp được 10' ( tính từ khi đặt vỉ bánh bao lên để hấp) thì ta mở vung ra đợi khoảng 2' cho bay hết hơi rồi lại đậy kín vung lại( nhớ kiểm tra xem vung kín chưa? Và vén khăn cho gọn gàng). Đun tiếp 5-7 phút nữa là tắt bếp. Bê phần vỉ hấp ra khỏi nồi đáy đặt lên chỗ cao ráo , thoáng đãng sau vài phút, bánh nguội đỡ, nhẹ nhàng lấy bánh ra khỏi vỉ hấp, đặt bánh vào rổ thưa hay vỉ nướng thoáng và để nơi thoáng gió cho bánh nguội hẳn ta mới bọc kín bánh lại bằng ni lông màng thực phẩm. 
****Chú ý : Khi bánh nguội là ta phải bọc kín bằng màng ni lông thực phẩm ngay, không nên để bánh ở ngoài không khí lâu, bánh sẽ bị chai lớp vỏ ngoài.
- Khi ăn nên hấp bánh lại bằng nồi hấp bánh bao chuyên dụng hoặc nồi hấp điện ( không nên làm nóng bằng lò vi sóng, bánh sẽ bị chai vỏ mất ngon ). Khi nước nồi hấp sôi ta cho khoảng 2 thìa súp giấm trắng vào và gỡ bỏ giấy ni lông màng thực phẩm rồi cho bánh bao vào vỉ hấp. Hấp bánh khoảng 13-15 phút là bánh mềm ngon rồi. Nếu bạn bỏ bánh bảo quản trong tủ đá thì khi hấp bánh ta không cần dã đá , khi nồi nước sôi ta gỡ bỏ lớp ni lông màng thực phẩm và bỏ bánh vào vỉ hấp, hấp từ 10-15' là được.
- Bánh bao ăn nóng ngon hơn ăn nguội. Khi ăn kết hợp cùng tương ớt ( nếu bạn muốn ).
** CHÚ Ý: 
- Nếu phải hấp bánh làm nhiều lần thì mỗi lần hấp ta lại cho thêm nước vào nồi đáy sao cho đủ lượng nước là 5 lít như ban đầu. Đun sôi lại nồi nước và đổ bổ sung thêm 50 ml giấm ( nửa muôi canh ) vào 
- Ta có thể để bánh trong tủ đá và tủ lạnh để ăn dần. Nếu để tủ lạnh thì nên thời gian sử dụng khoảng một tuần cho đến 10 ngày là tối đa. 
*** THÀNH PHẨM : 
Bánh bao trắng, nở xốp nhẹ, bánh ăn vừa độ ngọt, mặn, thơm mùi đặc trưng của các nguyên liệu làm bánh hợp lại. Thịt chín tới, giòn. Nấm hương, mộc nhĩ chín giòn, thơm.
ĐƯỜNG LINK VIDEO CÁCH BẮT BÁNH BAO
http://youtu.be/vZZyzpKpqgQ
Mời các bạn vào phần album ảnh của FB Tuyet Lanh Hoang hay trong phần album ảnh của Bếp Nhà Tuyết Lành Hoàng để tìm xem album riêng của món này trong đó có công thức, hình ảnh nguyên liệu và các bước làm . Công thức mình để ngay trên mặt mỗi tấm hình, các bạn chỉ cần kích chuột vào phần chữ trắng trên mặt tấm hình là công thức sẽ hiện ra.
Bếp Nhà Tuyết Lành Hoàng chúc các bạn thành công.

.Theo Bếp Nhà Tuyết Lành Hoàng