Kem Topping và cách đánh kem topping trang trí bánh

Gửi các bạn đang say mê và vật vã với cái nguyên liệu có tên là topping. Mình chỉ chạm vào e này 1 năm tròn. 22/10 năm trước, mình biết cái là topping lần đầu tiên dưới sự chỉ dẫn của 1 người em. Mình từng đi học nhưng vẫn không tích luỹ được nhiều. Hậu quả là 23/7 sinh nhật mẹ mình mà bánh kem chảy tè le rất khó coi.
Cách đây 1 tháng, sau khi quen dần với kem bơ thì mình cố gắng bắt nhịp với kem tươi. Tuy mình có hướng dẫn 1 số bạn làm bánh nhưng mình không phải Pro mà chỉ là cuộc dạo chơi thôi, thành người nổi tiếng về bánh hay có số like nhiều mỗi khi post bánh chưa bao giờ là mục tiêu của mình nên mình chả ngại j chia sẻ chút kinh nghiệm nhỏ với các bạn.
Mong các cao thủ đừng cười, vì rất nhiều bạn trên Phố là thợ hoặc làm bánh homemade bán lâu năm rồi.
Mình bắt đầu từ các lỗi mình đã vấp phải nhé:
1. Mọi người bảo: " để hộp kem topping khỏi ngăn đá cho chảy lỏng rồi đánh"
Hậu quả là kem của mình lúc đánh cảm thấy đứng phết nhưngkhi cho vào bao để tủ thì thấy nó cứ mềm oặt ra.
Kết: không bjo mình làm vậy nữa.
2. Mọi ng bảo: "để kem 50% đá dăm rồi đánh cả hộp luôn"
Cách này ok nếu mùa đông miền bắc luôn dưới 10 độ C và kem được sử dụng nhanh chóng vào chà láng và trang trí đơn giản, chứ đem bắt hoa thì hậu quả chỉ được vài bông thôi.
Mình k đánh cả hộp đâu. Mình đánh 50% lọ kem đạt bông mức 80% chóp cong hẳn xuống thì bổ sung 10% từng lần đến hết. Đánh vài phút lại bổ sung. Nên kem của mình đánh đến phút cuối rất ổn.
3. " cho que và thau vào ngăn đá là ok"
Cách này giúp kem giữ lạnh k đáng kể đâu nếu nhiệt độ nơi bạn ở trên 30 độ. Vì thau để tủ đá chắc chắn là thau inox mới hút nhiệt, chắc k b nào cho thau nhựa vào tủ lấy nhiệt lạnh. Và nguyên tắc là nó hút nhiệt lạnh được thì gặp ndphong nóng nó cũng nhanh chóng tăng nhiệt. Khi b cần đánh lượng kem trên 0,5kg bằng máy cầm tay thì cách này cũng k đủ đảm bảo b bắt hoa ok
4. "Cứ đánh số to cho bông cứng rồi cho tủ lạnh 30p là ổn"
Bạn chắc không? Mình k chắc lắm là kem sẽ vững và mịn màng đâu. Kem 50% đá cần thgian làm mịn các hạt kem đã đóng đá nên mình thường chạy số nhỏ khi nào hạt đá biến mất dần thì tăng số từ từ. Cách này kem rất mịn và ổn định hơn cách mình đánh xốc.
Tiếp nữa, tủ lạnh k phải người anh hùng cứu kem của bạn trở nên vững vàng. Khi bạn đánh kem vững, tủ mát hay tủ đông trong thgian 15-30 p đều ổn. Nhưng b thử đánh hơi nhão hoặc cứng quá mà xem, không tủ nào cứu được , tủ lạnh hỗ trợ thôi chứ k quyết định chất lượng kem.
5. Kem đánh xong bạn chia túi bảo quản ntn?
Với kem chà láng mình đánh non 85% thôi chà láng mướt.
Kem bắt hoa mình đánh đứng hơn khoảng 90-95% và chia thành nhiều túi nhỏ khoảng 7-10 bông 1bich
Cách này giúp phần kem chưa sd đến được giữ lạnh trong tủ. Tránh được rỗ kem khi bao kem quá lớn mà mình thao tác chậm
6. Một vấn đề thuộc về cảm tính1 chút nhé. Cùng lượng kem cùng mẻ kem. Mình bắt hoa khá nhanh và kem sắc nét không chảy. Nhưng bạn hv của mình thì rất lâu mới xong 1 bông và 2-3 bông túi kem đã chảy
Cảm giác là khi mình tự tin và thao tác nhanh thì lực tác động vào bao kem nhẹ, kết cấu kem k bị nhiệt tay làm chảy nhão. Còn các bạn mới tập do mắc tâm lý và điều khiển tay chưa quen nên thường nắm chặt bao kem lâu trên tay, tất yếu sẽ chảy nhão.
7. Loại kem nào đứng nhất?
Câu trả lời của mình là khi đánh đúng cách thì kem nào cũng sd được và làm hoa đẹp. Mình đã thử Silver( ăn chả ra sao), Rich (tạm ok) và Mycream ( mình ưng vị ngọt, độ thơm ngon nhất). Cả ba loại mình đều bắt kem ok. Silver có nhiều chất ổn định nên có vẻ đứng hơn.
Bạn nên chú ý nhiệt độ nơi đánh kem và bắt kem khoảng 25-26 độ là mình ưng nhất. Quá lạnh kem rất khô, mình từng trùmchăn tập bắt kem mà k nổi vì tâm lý không thoải mái vì quá lạnh mà kqua lại k hề ưng. Đánh xong đừng quên bỏ tủ rồi hãy đi lấy bạt bánh và dụng cụ, Bquay lại thì kem đã khá ok rồi
8. Mình để thử Mycream ở nhiệt độ phòng trong 6 tiếng để xem nó chảy ntn. Nhưng thật ngạc nhiên ở ndphong 26 độ nó cực ổn định. Vậy thì k cần nhiệt độ 18-20 độ như nhiều b đang thử phải không.
Mấu chốt không ở 1 khâu nào, tất cả các khâu đều ảnh hưởngđến lớp kem trang trí của bạn.
9. Nếu ai từng sd màu hãng (không phải hàng chợ nhé) thì đều ít nhiều lúng túng khâu pha màu ưng ý. Mình có hướng dẫn Hvien nên vấn đề này mình tạm thời không đề cập đến được
10. Một bạn nói cách làm khá giống mình. Khi đánh kem mình hay có thói quen để lại 10-15% kem nguyên bỏ tủ đá để khi kem nhão hoặc kem rỗ mình cho vào đánh cùng cho kem cứng hơn
Kem bị rỗ do bạn đánh quá cứng, khi chà láng hay bắt hoa đều k làm nổi. Còn khi chà láng rất mịn thì k nên chà lại nhiều sẽ bị rỗ do lớp bao ngoài đã ổn định cấu trúc thì b lại phá vỡ nó
11. Mình chưa từng nhìn thấy bột ổn định kem và chưa từng có suy nghĩ sd ct kem có shortenning. Cách làm của mình phù hợp vs gia đình chứ kinh doanh chắc không hiệu quả. Mình từng được mời chào mua bột ấy nhưng k quan tâm. Mình nghĩ là các bạn làm bánh cho người thân sd thì càng hạn chế thêm các chất vào càng tốt.
Thôi tạm vậy. Các b bổ sung hộ mình nhé.
P/s: các bánh hoa mình làm trong thgian 1 tháng gần đây. Bởi cách đây 1 tháng mình k dám chạm đến Top, chà láng còn rỗ.
Nên so với các b nhiều k nghiệm thì mình như đứa bé tập bò thôi. Tks đọc hết số chữ của mình. Nhiều phết ấy.

Theo chia sẻ từ fb ‎Quynh Trang