Ganache và glacage và sự khác nhau

Ganache là hỗn hợp gồm chất lỏng và chocolat, chất lỏng thường dùng là whipping cream 35% chất béo (ngoài ra có thể là sữa, nước quả xay nhuyễn vv...). Đun nóng chất lỏng đổ lên chocolat khuấy đều đến khi chocolat tan hết và thu được hỗn hợp sánh thì gọi là ganache. Ganache thường để dùng làm nhân bánh kem ( như trong bánh Opera có 1 lớp ganache chocolat đen ) hoặc để làm mousse chocolat ( mousse chocolat = ganache + creme whipping đánh gần bông + có thể là gélatine ( đối với chocolat sữa và chocolat trắng ).

 

Glacage là lớp phủ bóng lên bề mặt bánh ( ví dụ bánh Opera có lớp trên cùng bóng loáng ). Có vài loại glacage khác nhau nhưng đối với glacage bóng dùng để phủ bánh Opera hoặc bánh sinh nhật tròn thì công thức gồm có: Đường + nước + Cream whipping + bột cacao + lá gelatine.

Tất cả các thứ trên ( trừ lá gelatine ) cho vào 1 cái xoong bắc lên bếp quấy đều, khi sôi thì bắc ra và thả lá gélatine đã ngâm mềm vào ngoáy cho tan, đổ qua lưới lọc bỏ cặn. Để nguội bỏ tủ lạnh, lúc nào cần dùng thì hâm cách thủy tới 37 độ rồi đem phủ bánh.

 

Cái glacage này mình thấy cô giáo mình còn cho thêm chút corn syrup cho nó tăng phần bóng loáng và dẻo.

 

Ít người dùng ganache để phủ bánh do giá thành cao (petit_cochon)

 

---

Công thức Glacage brillantissime

 

12 g gélatine (6 lá )

100 g nước

170g đường

75 g bột cacao

90 g kem lỏng (whipping)

 

Gélatine đem ngâm nước lạnh cho mềm. Tất cả nguyên liệu còn lại cho vào xoong bắc lên bếp đun và nguấy đều, khi sôi thì tắt bếp, cho lá gélatine vắt kiệt nước vào và đảo đề. Đổ qua rây bỏ cặn rồi để nguội, bỏ tủ lạnh, khi nào dùng hâm nóng đến 37 độ rồi đổ lên mặt bánh. Áp dụng nhiều cho bánh Opera... ( st)

Dưới đây là công thức tráng gương sôcla mng tham khảo nhé

 

-------------

 

GANACHE

Ganache hay sốt Chocolate nấu chảy mà chúng ta thường thấy sử dụng phổ biến, 1 số công dụng của nó là:

Viết chữ
Trang trí bánh
Dùng làm sauce chấm bánh hoặc trái cây
Pha trà sữa 
... và còn nhiều nhiều nữa

Nguyên liệu:

Whipping cream 100ml
Chocolate 100g

1. Chocolate cắt miếng nhỏ (để ngoài tủ lạnh khoảng 5p)

2. Whipping cream đặt lên bếp ở lửa nhỏ (Cố gắng xài nồi 2 dáy nha các bạn, cho nó dễ làm thôi, còn không thì nồi nào cũng được)

3. Đun Whipping cho tới khoảng 40-50 độ thấy 1 lớp bong bóng ở mép thì tắt bếp
(Không được đun ở nhiệt độ cao, sữa sẽ cháy và vón cục)

4. Cho Chocolate vào và khuấy đều

*Lưu ý: Khi khuấy Chocolate tránh để bọt khí nổi lên, khuấy thành từng đợt không liên tục, mỗi lần khuấy khoảng 10s và nghỉ cách khoảng 20s. Mục đích cho việc này là để tránh bọt khí và ganache có 1 lớp bóng trên bề mặt.

Ganache có thể trữ được trong tủ lạnh khá lâu và không bị đông. Để sử dụng lại ganache chúng ta có thể đun cách thủy để Chocolate chảy ra rồi sử dụng.

Ở trên là công thức chuẩn của Ganache, ngoài ra chúng ta có thể biến tấu Ganache bằng 1 số công thức khác như tăng độ đắng bằng bột cacao, tăng độ dẻo và thơm bằng bơ, thêm rượu vào. Tuy nhiên, có 1 số điểm cần phải lưu ý như sau:

_ Rượu: có thể xài Rum hoặc Grand Marnier để tăng mùi nhưng đừng cho quá nhiều

_ Bột Cacao: Bạn này rất ưa là nguy hiểm vì ngoài khả năng tăng độ đắng thì còn có thể làm mẻ Ganache của chúng ta thành đất sét. Khi bỏ quá nhiều bột cacao thì ganache sẽ vón cục lại, và có thể sẽ không thể tan nữa mặc dù đun cách thủy...Lúc đó thì bỏ cả mẻ T__T

_ Bơ: sử dụng khoảng 1/2 lượng Chocolate. Có khá nhiều loại bơ có thể sử dụng nhưng gì đi nữa không được xài Magarine và Bơ thơm vì mùi Chocolate sẽ bị át hoàn toàn và mùi kinh lắm...T__T

*Ưu điểm:
Ganache sẽ bóng hơn 
Dễ dùng để lám lớp áo ngoài thì nó lỏng hơn
Khi lạnh thì ăn sẽ thấy giòn giòn.

*Khuyết điểm:
Bơ sẽ làm ảnh hưởng tới mùi của Chocolate (có thể điều chỉnh bằng bột Cacao)
Sau khi trữ lạnh xong thì phải đun cách thủy lại để làm chảy vì Ganache đã bị đông hoàn toàn do lượng bơ.